Що варто знати про пальмову олію: розповідає Уляна Супрун

0

Коли питають, шкідлива пальмова олія чи ні, слід відповісти, що все залежить, для кого і для чого. Вона точно не є отрутою, від якої “онкологія розвивається за два тижні”, але все ж варто розбиратися.

Що варто знати про пальмову олію: розповідає Уляна Супрун

Шкода чи користь пальмової олії для здоров’я неоднозначні.

Сира пальмова олія напіврідка і червона — половину складають ненасичені жирні кислоти, і половину — насичені. Останніх у пальмовій олії більше, ніж у салі. У пальмовій олії, яку ще не поділили на тверду і тривалого зберігання та рідку фракції і не рафінували, багато про-вітаміну А, лікопену, трьох форм вітаміну Е і фітостеролів. На жаль, переважно ми стикаємося вже із рафінованими та розділеними фракціями пальмової олії чи навіть маргаринами на основі пальмового олеїну.

Шкода солодощів здоров’ю.

Дві третини пальмової олії, що виробляється у світі, стає продуктами харчування. Пальмова олія, її фракції чи маргарини на її основі входять передусім до складу дешевих солодощів, низькоякісних сирів, а також недешевих шоколадних кремів. Солодощі шкідливі високим глікемічним індексом, високим вмістом жирів, та відсутністю необхідних нам нутрієнтів і клітковини. Маргарини із пальмовою олією шкідливі, бо в маргаринах є транс-жири. Тому краще обирати якісний чорний шоколад, ягоди чи готувати домашні солодощі.

Шкода глибокого смаження.

У пальмової олії висока точка димлення і дуже низький вміст альфа-ліноленової кислоти, тобто вона може прогріватися і при цьому не чорніти і майже не утворювати транс-жирів. Тому пальмовий олеїн чи купажі олій на основі пальмової використовують для приготування страв у фритюрі. І проблема передусім не в пальмовій олії як такій, а в глибокому смаженні, багаторазовому прогріванні, та великій частці жирів у раціоні із картоплею фрі й донатами. На якій би олії чи маслі не робили фритюр, ця опція — нездорова.

Вплив на серцево-судинні хвороби

Пальмова олія не “закупорює судини, бо має високу температуру плавлення”. Не треба уявляти картинку, на якій жир із тортика поволі просочується в кров і холоне там, немов віск. Всі жири, що потрапляють в наше тіло, піддаються розщепленню ферментами, і переносяться в тілі в складі жиробілкових комплексів — ліпопротеїнів. Від температури чи точки плавлення їхній стан не залежить. Ризик атеросклерозу — “закупорювання судин” — залежить не лише від раціону, а й від рівня фізичної активності, наявності вісцерального жиру, генетики та куріння.

Але пальмова справді може збільшувати ризик серцево-судинних захворювань, оскільки в ній багато насичених жирних кислот: міристилової і пальмітинової. Що більше її ми їмо – то більша шкода. Пам’ятайте, що насичені жири (з пальмової чи кокової олії, вершкового масла, молока, сала) мають складати до 10% від усіх спожитих жирів.

Загроза передусім стосується людей старшого віку з історією серцево-судинних хвороб та із надлишковою вагою. Тим не менш, наразі не можна сказати, що “пальмова олія викликає інфаркти в більшій мірі, ніж решта продуктів”, адже оцінити, скільки її їсть людина, важко — вона є в низці продуктів, а насичені жирні кислоти присутні також у молочній продукції і м’ясі. Критичною для здоров’я серця і судин є не сама пальмова олія, а насичені жирні кислоти як такі.

Також, пальмова олія — не єдине “зло” в нашому раціоні. Для здоров’я серця і судин шкідливо смажити на соняшниковій олії чи їсти багато арахісу, транс-жирів, надто солоної їжі, алкоголю і мати надмірну вагу. Тому єдина порада, підкріплена дослідженнями, звучить так: їжте якомога менш процесовану їжу, про яку ви точно знаєте, як та з чого вона зроблена, та уникайте смаження і надлишку будь-яких жирів в раціоні.

Пальмову олію не забороняють споживати дітям

Якісний склад пальмової олії ближчий до грудного молока, ніж склад коров’ячого, і наразі немає даних про зв’язок споживання жирів в складі прикорму чи їжі маленьких дітей і подальшим ожирінням чи розвитком діабету. Але не треба перекручувати: діти мають їсти овочі, фрукти, крупи, молочну продукцію, і при цьому не перевищувати кількість жирів в раціоні – що старша дитина, то менше їх треба. Тож пальмова олія в суміші – це не отрута, але грудне молоко і прикорм “нормальною їжею” – краще. Щодо солодощів із пальмовою олією застереження ті самі, що і для дорослих. Це шкідливо.

Червона пальмова олія досить корисна

Для мешканців деяких африканських регіонів, де бракує багатої на нутрієнти їжі, пальмова олія певною мірою корисна, особливо – червона нерафінована, за умови помірного споживання. Вона подекуди вважається нутрицевтиком, тобто функціональною їжею, яка гасить оксидативний стрес, нормалізує рівень холестеролу та може зменшувати ризик розвитку раку.

Але з червоною пальмовою олією ми практично не стикаємося. При рафінації і фракціонуванні олії перелічені корисні сполуки втрачаються, але виникають шкідливі сполуки, про що далі.

Червона пальмова олія не викликає і не лікує рак

Принаймні, наразі немає доказів канцерогенності сирої пальмової олії. Дослідження, що це описують, кажуть приблизно таке: “В пальмовій олії багато пальмітинової жирної кислоти, а її надлишок може викликати рак”. Але пальмітинової жирної кислоти значно більше у вершковому маслі, ніж в пальмовій олії.

І ми знову повторюємо головну тезу: шкода здоров’ю криється в тривалому споживанні продуктів із великим вмістом жирів (чи жирів і цукрів водночас), будь то фритюр на пальмовій олії чи морозиво на вершковому маслі.

Щодо лікування раку відомо таке: в червоній пальмовій олії багато вітаміну Е, який може мати протипухлинну дію, але пальмова олія ще нікого не вилікувала від раку.

А ось і черговий поворот: в процесі рафінування пальмової олії, ії очищення і фракціонування за температури 200 градусів і вище, в ній виникають сполуки із канцерогенною дією, шкідливі також для чоловічої фертильності та здоров’я нирок.

 Шкода навколишньому середовищу

Пальмову олію виробляють із плодів червоної пальми. Самі ж пальми потім вирубують, і спалюють рештки. Це збільшує викиди вуглекислого газу та призводить до локального забруднення повітря, через що збільшується частота хвороб очей, шкіри та легень. Для посадки нових плантацій вирубують дедалі більше первісних лісів, чим руйнують середовище існування зокрема орангутанів.

Сировинна економіка не допоможе вийти зі злиднів

Малайзія, Індонезія та інші країни-виробники закликають не запроваджувати обмеження щодо пальмової олії, адже тоді “мільйони людей залишаться без роботи”. Водночас, міжнародні рішення обмежують виробництво та експорт пальмової олії передусім тому, що часто йдеться про порушення прав людей, які працюють у галузі, і руйнацію екосистем, а не тому, що пальмова олія шкодить здоров’ю. Пальмову олію, як і каву, какао, бавовну слід виробляти із дотриманням правил fair trade, використовувати для цього бідні землі, що уже давно перебувають в сільськогосподарському використанні, та купувати її у малих виробників, а не в корпорацій. Якщо ви вирішите купити нерафінованої пальмової олії для приготування страв, шукайте позначку про виробництво відповідно до правил сталого розвитку.

Та пальмова олія – далеко не єдина загроза раку в нашому житті. В переліку канцерогенів – їжа, приготована у фритюрі, альдегіди пересмаженої соняшникової олії, алкоголь та його похідне — ацетальдгід, цигарки, ковбасні вироби, афлатоксини грибів (вони трапляються в горіхах), ультрафіолет, вихлопні гази та викиди виробництва.

Наразі пальмову олію не забороняють, вона все ще лишається “здоровішою альтернативою маргаринам”, але встановлені межі вмісту шкідливих сполук у продуктах харчування.

Можливо, все наведене здається суперечливим і непевним. “Всі люди, що колись їли пальмову олію (солоні огірки, пили воду) — померли”. Та насправді все досить просто. Знищені орангутани і тропічні ліси є достатнім аргументом проти масштабного виробництва пальмової олії.

А задля збереження власного здоров’я робіть таке:

▪️ замість солодощів обирайте фрукти чи якісний шоколад
▪️ не їжте смажені у фритюрі страви, і якомога менше смажте
▪️ заправляйте салати олією чи йогуртом та гірчицею
▪️відмовтеся від куріння та зловживання алкоголем
▪️робіть “морозиво” із бананів, тахіні (кунжутної пасти), какао та фруктів
▪️ забудьте смак налисників чи вафель із шоколадним кремом відомих фірм
▪️ купуйте червону пальмову олію fair trade.
▪️ пильнуйте свій раціон самі, а не звинувачуйте в усіх бідах пальмову олію.

Коментувати

23 серпня 2019
22 серпня 2019
21 серпня 2019